mercredi 23 mars 2011

L'enchanteur et illustrissime gâteau café-café d'Irina Sasson

"Pour un gâteau de huit convives, compter trois paquets de biscuits Thé Brun. Tout le monde demandait pourquoi à tout prix des Thé Brun, mais à n'importe qui a goûté des Thé Brun, il est clair que son vrai goût de biscuit - cuit deux fois - se combinera plus finement au café que n'importe quel autre, 125 grammes de beurre fin, cinq ou sept cuillères à bouche de sucre en poudre plus un sachet de sucre vanillé ou les graines d'une gousse fendue en deux, trois jaunes d'oeufs, les oeufs roux sont plaisants à l'oeil, une tasse à moka d'un café fort en arôme pour la confection de la crème, plus deux tasses d'un café plus léger pour tremper les biscuits.

Battre longuement à la cuiller en bois les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et produise contre la cuillère son bruit sourd et poreux.

Y incorporer le beurre par petites quantités - jamais je n'ai revu la fraîche maison de Lise... -, incorporer le beurre par petites quantités pour éviter que la masse ne se divise. On aura auparavant patiemment incorporé à ce beurre la tasse de café corsé, sans s'inquiéter de voir les gouttes de café rouler sur le beurre ramolli : elles finissent par se diviser en gouttelettes et pénètrent sa masse en la parfumant et en l'allégeant. Placer au frais quelques instants cette crème, qui doit être souple, mais pas molle, pour la suite des opérations.

Tremper délicatement et prestement les biscuits Thé Brun dans le café de ménage, au fur et à mesure des besoins. En tapisser un moule rectangulaire puis tartiner généreusement la première couche de biscuits de crème au café. Recommencer l'opération biscuits plus crème jusqu'à épuisement. Placer au frais pour douze heures au moins après avoir pris soin de coiffer l'entremets d'un plat ou d'une planche en bois de dimensions légèrement inférieures à celles du moule, pour lui permettre de reposer directement sur la préparation et non pas sur les bords du moule. Y poser un poids d'une livre. Sans cette ultime précaution la crème n'acquerrait pas sa texture fine et onctueuse, elle serait grumeleuse à l'oeil et au palais. Le moment venu, démouler avec soin sur le plat de service et déguster avec le thé à cinq heures ou accompagné d'un vin de Carthagène - qui avait la préférence d'Adriano - pour le dessert d'un déjeuner ou d'un dîner."

(L'enchanteur et illustrissime gâteau café-café d'Irina Sasson, Joëlle Tiano)

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